提起广东，资深吃货们一定会想起一部纪录片——《寻味顺德》。在豆瓣上，这部纪录片可是比《舌尖上的中国》系列的评分还高。双皮奶、姜撞奶、烧鹅、煲仔饭、炒牛奶……网友们戏称，顺德简直就是一个美食“开了挂”的地方！据说，很多吃货都曾经专门去顺德，只为了吃上一口地道的顺德美味。
今天，“揾食广东·十城直播”小分队就来到顺德，主播南方日报、南方 记者郑洁琳和南方“小胖子”李细华邀请到从业20余年的德云居厨师长罗师傅，为大家介绍“一鱼三吃”和顺德炒牛奶的制作方法，一起来看看吧！
什么？你还没看过我们的直播？那就太可惜啦！为了贯彻落实“粤菜师傅”工程，传播广东美食文化，广东省商务厅、南方报业传媒集团、广东省盐业集团联合举办“揾食广东·十城直播”活动，在梅州、潮州、中山等多个城市开展，寻味广东各大城市的美食，发掘具有潜力的网红粤菜师傅。目前，我们的直播已走过潮州、梅州、中山等多个美食之都。
而说起顺德，这座位于珠三角腹地的城市，是广府粤菜的重要发源地之一。据史料记载，顺德美食之风，萌芽于秦汉，孕育于唐宋，成型于明代，兴盛于清中，鼎盛于民初，辉煌于当下。俗话说，“食在广州，厨出凤城（顺德）。”2014年，联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”的称号，这是全世界第六个获此殊荣的城市。
从广州向南出发，大概40分钟车程，本次“揾食广东·十城直播”小分队就来到了位于佛山市顺德区的德云居。德云居位于德云街29号金楼对面入100米左右汀涌桥边，一走进这家当地的老店，扑面而来的是十足的岭南水乡风情，有一种隐藏闹市，庭院深深的感觉。
来到灶台旁，罗师傅早已准备好一条9斤大的胖头鱼。今天的主要任务，就是请罗师傅为大家展示顺德经典的“一鱼三吃”做法。
在顺德，一鱼不仅可以“三吃”，还可以多吃，蒸、焖、炒、无骨、打边炉、椒盐煎鱼骨、鱼丸鱼饼、煎焗鱼骨腩、鱼肠煎蛋等等，不同的部位可以做出不同的口味。其中最经典的三种做法，就是师傅今天为大家展示的“清水浸无骨鱼”“焖鱼头鱼骨”和“花生鱼茸粥”。
“一鱼三吃”，最重要的工序就是切鱼片。在师傅手起刀落之间，一条9斤大的胖头鱼不一会儿就骨肉分离，分为无骨鱼肉、鱼头鱼骨和鱼茸。用不了10分钟，食客就可以吃到新鲜美味的鱼肉，这背后可离不开师傅15年来与鱼打交道的经验。
“天青色等烟雨，而我在等鱼。”不一会儿，小胖子和洁琳就迫不及待地开始品尝这道美味。
清水浸无骨鱼，只需静静等待十几秒钟，涮熟的鱼片配上咸香的姜葱油碟蘸料，入口即化，根本停不下来；
焖鱼头鱼骨，配合着鲜香浓郁的汤汁，大口吮吸着胖头鱼鱼头周围的胶原蛋白，再抿一口清茶，将鱼香藏入腹中，不禁叹一声满足；
此时再来一碗花生鱼茸粥，在被“魔法伤害”暴击的南方冬日，一股暖意在心底油然而生。
吃完胖头鱼，小分队又品尝了一道顺德名菜——炒牛奶。师傅透露，解决牛奶不粘锅的秘诀是要先让锅热起来，要达到冒烟的程度才能过油。用炸香的花生油爆香葱花后，加入腊肉和虾仁翻炒，再倒入新鲜的牛奶，然后在牛奶中加入鸡蛋和淀粉，这样，众多精华就在牛奶的翻炒过程中凝固在一起，最终落成这道美味。
看到这里，舌尖上的顺德是不是名不虚传？“揾食广东·十城直播”顺德一站果然不虚此行！下一站我们将去到韶关的仁化，为各位南方 的网友们带来不一样的美食，我们不见不散喔！
最爱粤菜名单揭晓，诚邀粤菜师傅参与
“揾食广东·十城直播”启动前，以街坊和线上投票的方式，向社会征集“你最爱吃的粤菜”菜单。启动仪式现场，网友票选的结果正式出炉。
不得不感叹，传说中没有一只鸡能够活着离开广东是真的！投票结果中，排名第一的就是白切鸡。排名第二、第三的分别是烧鹅和盐焗鸡，其次分别是姜葱炒花蟹、潮州牛肉丸、花胶炖鸡汤、虾饺、煲仔饭、拉肠、清蒸鱼和红烧乳鸽。
接下来，这个“你最爱的粤菜”菜单将成为我们“揾食广东·十城直播”活动的重要依据。为此，我们也正式面向全省征集粤菜师傅参与到活动中来。我们将通过报、网、端、屏等立体传播方式展现厨师个人风采。**可将简历发至nfplus@163.com。
此外，如果你喜欢粤菜，有志于成为新一代厨神，还有另一个机会！南方日报联合广东省人力资源和社会保障厅推出“厨神来了”系列活动，现面向社会各界广泛征集“厨神学徒”。点击报名链接，下一个厨神或许就是你！
【统筹】袁佩如
【视频】郑一见
【摄影】李赫
【文字】李赫 郑洁琳 实习生 刘冰青
【校对】曹柏英
【作者】 李赫；郑洁琳；郑一见
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端 揾食广东